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Il fallait oser… Jean-Marie Amat, le grand cuisinier bordelais du Saint-James et son complice Jean-Didier Vincent, neurobiologiste et directeur de recherche au CNRS, l'ont pourtant fait. Ils ont eu le culot d'écrire une Nouvelle physiologie du goût à la suite d'un monument du genre : l'ouvrage fondateur du gastronome et philosophe Brillat-Savarin. L'entreprise est réussie, car la passion du goût, le plaisir de disserter tout en dégustant et réciproquement, un sens de l'humour aussi solide que le coup de fourchette renouent avec l'atmosphère foisonnante, le sens de l'anecdotique, la culture et l'ambition scientifique, la curiosité et la gourmandise de l'écrivain de Belley. Cela en toute modestie : "Brillat-Savarin est inimitable, Stendhal aussi, mais cela n'a rien à voir." Un aphorisme parmi d'autres, introduisant un fourre-tout de brillantes causeries autour d'une table garnie. Le professeur parle science la bouche pleine et répond aux questions du chef : "D'où vienne
